Los Pirineos Anaerobic

Gilberto Baraona fue un faro brillante de la industria cafetera en El Salvador. Durante muchos años, trabajó sin descanso para explorar las posibilidades de producción, con un programa varietal con el que muchos sueñan: el vivero que Gilberto desarrolló alberga más de 70 cultivares de café distintos. Ahora, en manos de su hijo Diego, Los Pirineos sigue ofreciendo lo inesperado.

A 1.400 metros sobre el nivel del mar, Los Pirineos se asienta en laderas volcánicas entre frondosos bosques. El microclima que rodea al volcán ofrece días soleados y brisas frescas ideales para el cultivo y el secado. En la zona de secado de la finca, las camas elevadas están situadas entre dos picos que canalizan constantemente el viento a través del café en secado. Con doce horas de sol al día, se crea un entorno ideal para la miel y el procesamiento natural.

La calidad y la responsabilidad son fundamentales en la forma de trabajar de Diego. Toda el agua utilizada en el procesamiento procede de la lluvia recogida, y en la explotación se mantienen abejas para ayudar a la polinización en toda la explotación y el bosque circundante. Con más de 60 empleados, Diego garantiza el empleo durante todo el año en proyectos de toda la explotación.

Proceso:
Este lote se sometió a un proceso anaeróbico. Las cerezas recién cosechadas se colocan en barriles sellados en una cámara refrigerada a 16 grados centígrados. El café se fermenta durante 72 horas mientras se mide el pH de la papilla de fermentación para mantener la consistencia y la calidad. A continuación, las cerezas se secan en lechos elevados durante 25 días hasta alcanzar la humedad ideal para el molido y la exportación.

Mediante un proceso anaeróbico perfectamente perfeccionado, Diego ha magnificado la dulzura de la variedad Pacamara. El resultado es un café con abundante sabor a fruta y elegancia floral. Notas de mango maduro, manzana, caramelo y madreselva. La textura es plena y dulce en el paladar, como la miel fina, equilibrada por un toque de acidez cítrica.