Nestor Lasso - Ají [Advanced Natural]

Ficha Tecnica:
Tostador: Sweven Coffee
Origen: Pitalito, Huila, Colombia
Productor: Nestor Lasso & Adrian Lasso – Finca El Diviso
Varietal: Ají
Proceso: Natural Avanzado
Altitud: 1.750 msnm
Perfil: Fresa · Melocotón · Cereza Haribo
Formato: 200 g
Tueste: Light (Filtro)
Ideal para: Filtro

Por qué nos gusta: Su proceso de doble fermentación anaeróbica, que produce un perfil golosísimo tipo caramelo de cereza, con una acidez brillante y muy expresiva.

Quién debería comprarlo: Ideal para quienes buscan un filtro atrevido y complejo, con un carácter dulce tipo caramelo/gominola y notas vivas de fruta madura.

Este es un extraordinario lote de competición de la rara variedad Ají, magistralmente producido por Nestor Lasso en El Diviso.
Junto a su hermano Adrian, Nestor ha transformado la finca familiar cerca de Pitalito, Huila, en uno de los proyectos cafeteros más progresistas de Colombia. Situada a unos 1.750 metros sobre el nivel del mar, El Diviso se ha convertido en sinónimo de variedades experimentales y procesamiento de precisión, ayudando a redefinir la percepción del café colombiano a nivel mundial.

Trabajando estrechamente junto a Jhoan Vergara y Cata Export, el equipo ha desarrollado protocolos de fermentación cada vez más sofisticados, combinando un profundo conocimiento de la materia prima con una búsqueda incansable de sabor. Su trabajo ha obtenido reconocimiento internacional, incluyendo éxitos en competiciones, mientras continúa evolucionando de cosecha en cosecha.

Ají es una de las variedades más fascinantes surgidas en el sur de Huila en los últimos años. Aunque a menudo se le llama localmente Bourbon Ají, análisis genéticos sugieren que, a pesar de su nombre, no está estrechamente relacionada con Bourbon, sino vinculada a genética de landrace etíope. El nombre Ají, que significa "chile" en español, está asociado al aroma picante distintivo presente alrededor de la cereza y el mucílago.
En El Diviso, Nestor somete esta variedad inusual a un proceso Natural Avanzado altamente estructurado, diseñado para desarrollar intensidad aromática, dulzor y complejidad, manteniendo al mismo tiempo definición en taza. Solo se cosechan a mano cerezas de Ají completamente maduras, que reposan 24 horas de oxidación controlada, iniciando el desarrollo del carácter frutal del café. Las cerezas enteras se sellan después en tanques durante 48 horas de fermentación anaeróbica, seguidas de una segunda etapa anaeróbica de 48 horas dentro de bolsas de fermentación selladas. Este ambiente extendido y bajo en oxígeno construye mayor dulzor, intensidad de fruta madura y una complejidad tipo confitería.

A continuación, sigue una etapa de acondicionamiento térmico cuidadosamente controlada, que estabiliza la fermentación y ayuda a preservar los compuestos aromáticos desarrollados durante el proceso. Las cerezas se secan después lentamente sobre camas elevadas bajo marquesinas solares durante aproximadamente 15-20 días, con volteos regulares para promover una deshidratación uniforme. Una vez alcanzan un 10-11% de humedad, el café reposa entre 20 y 30 días adicionales bajo condiciones controladas, permitiendo que el perfil se estabilice e integre antes del trillado.

En taza, esperan notas de fresa, melocotón y caramelo tipo cereza Haribo. Complejo y estratificado, el perfil combina una acidez viva y chispeante con el dulzor de fruta de hueso madura e intensos aromáticos frutales. La fresa jugosa y el melocotón dan paso a un distintivo carácter de caramelo de cereza roja, que se extiende en un final largo y muy expresivo.

Our journey in coffee began in 2010 — born from curiosity, driven by passion, and shaped by years of hands-on experience. Over the next decade, we explored the world of coffee with relentless dedication, seeking out exceptional origins, refining our craft, and forming relationships with producers who inspire us.

In 2019, that journey took a defining turn. We founded Sweven: a company rooted in precision, purpose, and a deep respect for the people behind every bean. From the farm to the cup, our focus is unwavering. Quality is not just our standard; it is our commitment.

We meticulously source and roast coffees that honour the skill and care of their producers, ensuring each cup reflects a story of craftsmanship, dedication, and place. But for us, coffee is more than flavour and process — it’s about connection. Shared experiences. Lasting moments.

At Sweven, we believe coffee has the power to bring people together and create something far greater than the drink itself: community, conversation, and a legacy built on excellence.

Jimmy & Aga Dimitrov
Founders