San José - Nicaragua {Caturra - Carbonic Maceration}

Ficha Técnica:
Tostador: KB Coffee Roasters
Origen: Las Manos, Dipilto, Nicaragua
Productor: Eudoro Guillén
Finca: San José
Varietal: Caturra
Proceso: Natural · Maceración Semicarbónica
Altitud: 1.300–1.700 msnm
Proyecto: Bridazul
Perfil: Cerezas · Praliné · Ciruelas · Chocolate con Leche · Ron
Formato: 250 g
Tueste: Light (Filtro)
Ideal para: Filtro
Por qué nos gusta: Una expresión muy diferente del Caturra de Nicaragua, donde la maceración semicarbónica aporta intensidad frutal, dulzor y profundidad sin perder la identidad de la variedad.
Quién debería comprarlo: Ideal para quienes disfrutan de naturales expresivos y dulces, con fruta roja madura, chocolate y un perfil ligeramente licoroso, pero buscan un café tostado ligero y pensado para filtro.

Finca San José se encuentra en Las Manos, en la región de Dipilto, Nicaragua, muy cerca de la frontera con Honduras. Aquí, Eudoro Guillén representa la segunda generación de una familia dedicada al cultivo del café desde hace más de medio siglo.

Su padre, Don Eudoro, adquirió las fincas El Recuerdo y San José en 1965, plantándolas exclusivamente con Caturra. Tras su fallecimiento, su esposa, Doña Silvia, y su hijo Eudoro asumieron la gestión de ambas fincas, manteniendo la variedad original y preservando el legado familiar mientras introducían nuevas técnicas para mejorar la calidad y el perfil en taza.

En los últimos años, Eudoro, junto a su esposa Norma Flores y con el apoyo del proyecto Bridazul, comenzó a experimentar con métodos de fermentación más precisos, especialmente la maceración semicarbónica. Este trabajo dio resultados excepcionales: en 2021, sus dos fincas fueron reconocidas en el Cup of Excellence de Nicaragua con lotes de Caturra.

La conservación de la vegetación de la finca y una agricultura responsable forman una parte esencial de la filosofía de Eudoro. Por este motivo, San José desempeña también un papel importante dentro de Bridazul, un proyecto integral fundado en 2019 por Claudia Lovo que trabaja con aproximadamente 50 pequeños y medianos productores de la región de Nueva Segovia.

Bridazul busca crear una relación más directa y sostenible entre productores y consumidores, combinando calidad, viabilidad económica, responsabilidad ambiental e impacto social. Además de procesar los cafés en su propio beneficio seco, el proyecto ofrece asesoramiento agronómico, formación, apoyo en la comercialización del café verde y una remuneración que busca cubrir los costes reales de producción y asegurar un margen para los productores.

Claudia Lovo, originaria de Nicaragua y propietaria de Finca El Árbol, junto a Sasa Sestic, fue una de las impulsoras de los primeros lotes de la zona procesados mediante maceración carbónica y semicarbónica. Con el tiempo, comenzaron a compartir instalaciones, conocimientos y técnicas con productores vecinos, permitiéndoles desarrollar perfiles más complejos y acceder a nuevos mercados.

Este lote de San José utiliza precisamente la maceración semicarbónica, una técnica inspirada en el mundo del vino y adaptada al café para potenciar el carácter frutal, el dulzor, el cuerpo y la complejidad.

Las cerezas se introducen en barriles herméticos situados en una sala con temperatura controlada. Mantener temperaturas frescas ayuda a limitar el desarrollo descontrolado de determinadas bacterias y permite gestionar la fermentación con mayor precisión.

Posteriormente se introduce CO₂ en los barriles, favoreciendo una fermentación que comienza en el interior de la propia fruta. Este proceso, conocido como fermentación “inside-out”, se diferencia de métodos donde la fermentación comienza desde el exterior mediante levaduras u otros elementos añadidos.

La fermentación continúa durante varios días hasta alcanzar el perfil aromático buscado. Después, las cerezas se retiran de los barriles y se extienden sobre camas africanas, donde se secan en capas relativamente gruesas para potenciar aún más el dulzor.

El resultado es una expresión intensa y golosa del Caturra nicaragüense: cereza y ciruela madura se combinan con notas de praliné y chocolate con leche, terminando con una sensación profunda y ligeramente licorosa que recuerda al ron.

KB Coffee Roasters es una tostadora parisina obsesionada con una sola cosa: el sabor.
Su filosofía es simple pero radical — eligen cafés únicamente por cómo saben, no por tendencias, marketing o historia. Cada lote pasa por catas a ciegas, y solo seleccionan lo que realmente les emociona beber cada día.
Su enfoque es deliberadamente “egoísta”: tuestan el café que ellos aman. Esa honestidad es lo que define su identidad — no intentan gustar a todo el mundo, sino crear algo verdaderamente especial.
Detrás de cada café hay un trabajo riguroso con productores y socios a largo plazo, cuidando todo el proceso desde origen hasta taza.
👉 Resultado: cafés auténticos, precisos y hechos con una obsesión real por la calidad.